Tìm hiểu các chất nhũ hóa dùng trong sản xuất thực phẩm

Trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại, việc duy trì sự đồng nhất, kết cấu mịn màng và thời hạn sử dụng lâu dài cho sản phẩm là một thách thức lớn. Bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao nước xốt mayonnaise không bị tách lớp dầu, hay tại sao kem lại có độ xốp mịn không bị dăm đá? Câu trả lời nằm ở chất nhũ hóa.

Bài viết này sẽ đi sâu vào tìm hiểu chất nhũ hóa là gì, các loại phổ biến và vai trò không thể thay thế của chúng trong quy trình sản xuất thực phẩm.

1. Chất nhũ hóa là gì?

Chất nhũ hóa (Emulsifiers) là những chất phụ gia thực phẩm có khả năng làm giảm sức căng bề mặt giữa hai chất lỏng không hòa tan vào nhau (thường là dầu và nước), giúp chúng hòa trộn tạo thành một hệ nhũ tương đồng nhất và bền vững.

Cơ chế hoạt động của chất nhũ hóa

Về mặt hóa học, phân tử chất nhũ hóa là một cấu trúc đặc biệt bao gồm hai đầu:

• Đầu ưa nước (Hydrophilic): Có xu hướng liên kết với các phân tử nước.

• Đầu ưa dầu (Lipophilic): Có xu hướng liên kết với các phân tử chất béo/dầu.

Khi cho chất nhũ hóa vào hỗn hợp dầu và nước, các phân tử này sẽ sắp xếp lại: đầu ưa dầu cắm vào hạt dầu, đầu ưa nước hướng ra ngoài bao quanh lấy hạt dầu đó. Điều này tạo ra một lớp màng ngăn cách, khiến các hạt dầu không thể “hợp nhất” lại với nhau để tách lớp, giúp hệ nhũ tương giữ được trạng thái ổn định theo thời gian.

Tham khảo thêm sản phẩm Bồn khuấy thực phẩm gia nhiệt bằng hơi nóng của chúng tôi

2. Một số chất nhũ hóa phổ biến hiện nay

Tùy vào nguồn gốc và mục đích sử dụng, các nhà sản xuất sẽ lựa chọn loại chất nhũ hóa phù hợp. Dưới đây là những cái tên quen thuộc nhất:

2.1 Lecithin (E322)

Lecithin là chất nhũ hóa tự nhiên phổ biến nhất, được chiết xuất chủ yếu từ đậu nành, hướng dương hoặc lòng đỏ trứng.

• Đặc điểm: An toàn tuyệt đối, tan tốt trong dầu.

• Công dụng: Ngoài khả năng nhũ hóa, nó còn giúp giảm độ nhớt trong chocolate và ngăn chặn sự kết tinh của đường.

2.2 Mono- và Diglyceride của các axit béo (E471)

Đây là nhóm chất nhũ hóa tổng hợp được sử dụng rộng rãi nhất trong ngành bánh kẹo và sữa.

• Đặc điểm: Được sản xuất từ chất béo động vật hoặc thực vật.

• Công dụng: Giúp tăng thể tích cho bánh mì, tạo độ mềm mịn cho cấu trúc kem và bơ thực vật.

2.3 Ester của Sorbitan (Span) và Polysorbate (Tween)

Đây là nhóm chất nhũ hóa có khả năng tùy biến cao, giúp ổn định các hệ nhũ tương phức tạp.

• Tween (E432-E436): Thường được dùng cho các sản phẩm có hàm lượng nước cao.

• Span (E491-E495): Ưu tiên cho các hệ nhũ tương chứa nhiều dầu.

2.4 Gelatin và các loại Gum

Dù thường được biết đến là chất làm dày, nhưng các loại gum tự nhiên (như Xanthan Gum, Guar Gum) hoặc Gelatin cũng đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định hệ nhũ bằng cách làm tăng độ nhớt của pha ngoại, khiến các hạt dầu khó di chuyển và va chạm vào nhau hơn.

Xem chi tiết Bồn khuấy đồng hóa gia nhiệt kem tươi 100 lít

3. Ứng dụng của chất nhũ hóa trong thực phẩm

Chất nhũ hóa hiện diện trong hầu hết các thực phẩm chế biến sẵn mà chúng ta tiêu thụ hàng ngày.

3.1 Trong sản xuất bánh kẹo và bánh mì

Chất nhũ hóa đóng vai trò là “chất gia cố” cấu trúc:

• Bánh mì: Giúp bột nhào dai hơn, giữ khí tốt hơn, từ đó ổ bánh sau khi nướng có thể tích lớn, ruột bánh mềm và lâu bị khô cứng (staling).

• Chocolate: Ngăn chặn hiện tượng “lên men béo” (fat bloom) – những vệt trắng trên bề mặt chocolate khi thay đổi nhiệt độ, giúp bề mặt sản phẩm luôn bóng mịn.

3.2 Trong các sản phẩm từ sữa và kem

Kem là một hệ nhũ tương cực kỳ phức tạp bao gồm không khí, nước và chất béo.

• Chất nhũ hóa giúp các bọt khí được phân bổ đều và nhỏ mịn, ngăn chặn các tinh thể đá phát triển lớn, tạo cảm giác tan chảy mượt mà trên đầu lưỡi.

• Trong sữa tươi đóng hộp, chúng ngăn chặn sự phân lớp của kem (chất béo) lên bề mặt.

3.3 Trong nước xốt và gia vị

Mayonnaise là ví dụ điển hình nhất. Nếu không có lòng đỏ trứng (chứa Lecithin) hoặc các chất nhũ hóa bổ sung, dầu và giấm sẽ ngay lập tức tách rời nhau. Chất nhũ hóa giúp nước xốt có độ đặc, mịn và hương vị đồng nhất.

3.4 Trong sản xuất thịt chế biến (Xúc xích, giò chả)

Chất nhũ hóa giúp liên kết protein thịt, nước và mỡ lại với nhau. Điều này ngăn hiện tượng chảy mỡ hoặc tiết nước khi nấu chín, giúp sản phẩm có độ giòn dai và bề mặt căng bóng.

Chất nhũ hóa không đơn thuần chỉ là một phụ gia “giữ dầu và nước”, mà là yếu tố then chốt quyết định chất lượng cảm quan và giá trị thương mại của thực phẩm. Việc hiểu rõ tính chất của từng loại chất nhũ hóa giúp các nhà sản xuất tối ưu hóa quy trình, giảm chi phí và mang đến những sản phẩm an toàn, hấp dẫn hơn cho người tiêu dùng.

Tìm hiểu về Máy nhũ hóa mỹ phẩm và máy nhũ hóa chân không

Video tham khảo sản phẩm:

Mọi thông tin chi tiết về sản phẩm vui lòng liên hệ trực tiếp với chúng tôi:

  CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI SẢN XUẤT CHẾ TẠO CƠ KHÍ Á CHÂU

Địa chỉ: Lô I.9/1 Đường số 5, KCN Vĩnh Lộc, P. Bình Hưng Hoà B, Quận Bình Tân, TPHCM

Hotline: 0902.804.600

Email: nvkd1.achau@gmail.com